เมนู ร้านสามตำลึง

กาแฟโบราณ

กาแฟโบราณ ต้องเข้มข้น หวานมัน ถ้วยกาแฟก้นเล็กๆ ด้านบนเป็นน้ำกาแฟสีดำ ด้านล่างเป็นเนื้อนมข้นสีครีมนวล นี่คือลักษณะเฉพาะที่เปลี่ยนแปลงไปเยอะ บางร้านจะใช้กาแฟสำเร็จมียี่ห้อใส่ผงกาแฟผสมน้ำร้อน เติมนมก็เป็นอันเสิร์ฟได้ ราคาไม่สูง แก้วละ 10 บาท ดูว่าง่าย แต่พอผมได้มาสัมผัสแล้ว ยากครับ ขั้นตอนนั้นไม่ได้น้อยอย่างที่คิด ทั้งอุณหภูมิของน้ำที่ต้ม ปริมาณผงกาแฟที่ต้องใส่ไปในถุงชงให้พอดี สีของน้ำกาแฟ แก้วที่ต้องลวก นมที่ใช้ ปริมาณของนม การตีน้ำกาแฟให้น้ำเข้มข้นมากขึ้น เหล่านี้เป็นขั้นตอนที่ไม่ธรรมดา มันไม่สำเร็จรูปครับ ทุกอย่างเป็นการใช้สัมผัสทั้งหมดของร่างกายมาช่วยในการตัดสินใจก่อนเสิร์ฟทุกแก้ว ลองผิดลองถูกจนต้องชงทิ้งมานับร้อยครั้ง ตระเวนหาร้านกาแฟที่ขึ้นชื่อเพื่อชิมลักษณะเฉพาะก่อนที่จะมาปรับให้เป็นแบบของเราเอง ผงกาแฟที่ต้องเปลี่ยนมาหลายต่อหลายครั้งเพื่อให้ได้กาแฟที่ดีที่สุด (นี่ถ้าเป็นไปได้อยากจะคั่วเองด้วยซ้ำ) จนเข้าใจว่าการชงกาแฟก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่งนะครับ ไม่ง่ายอย่างที่เห็น คงจะดีถ้าซื้อเครื่องชงกาแฟแพงๆสักเครื่องแล้วขายในราคาสูงๆ แต่จะมีประโยชน์อะไรกับเชียงคานเมืองโบราณสวยๆแบบนี้และผมเองคงจะไมได้รับรู้ถึงขั้นตอนที่สืบทอดกันมาแต่โบราณสมัยที่ตอนเด็กๆเราเคยวิ่งซื้อกาแฟใส่กระป๋องนมข้นเจาะรูมีเชือกฟางร้อยให้เราหิ้วน้ำกาแฟกลับบ้านให้คุณตา ภาพของคนแก่แถวบ้านที่มานั่งจิบกาแฟบนโต๊ะกลมๆ บนโต๊ะมีหนังสือพิมพ์รายวัน ถ้วยน้ำชาจีน ปาท่องโก๋วางอยู่ในจานเล็กๆสี่ห้าตัว ภาพพวกนี้มันอยู่ในความทรงจำ จึงเกิดมาเป็น ร้านกาแฟโบราณ สามตำลึง

ชานม, ชาจีน

มีกาแฟก็ต้องมีชาเป็นของคู่กัน ชานมก็ใช่ว่าจะง่าย ต้องหวาน และเน้นความมันเช่นกัน สีของน้ำชาที่ชงต้องเข้าใจถึงความเข้มข้น บางครั้งมากไป น้อยไป ต้องเปลี่ยนน้ำชาที่ชงแล้วอีกสองถึงสามรอบ เพื่อชาจะไม่ข้นเกินไปจนขม แต่ยังคงให้ความนุ่มนวลของน้ำ และกลิ่นชาหอม ๆ เตะจมูกทุกครั้งก่อนถึงริมฝีปาก ชาอีกประเภทที่คู่กันกับกาแฟคือชาจีน ที่ผมข้ามประเทศไปซื้อมาด้วยตัวเอง บวกกับการใส่ส่วนผสมบางอย่าง ทำให้ชาที่ได้มีรสชาติกลมกล่อม หอมละมุน

ไข่ลวก
ไข่ลวก กว่าจะได้อย่างที่ต้องการ เปลี่ยนอุปกรณ์มาหลายอย่าง กว่าจะมาลงตัวชิ้นที่ทำให้ไข่สีขาวนวลพอดี ไม่สุกหรือกระด้าง อุณหภูมิของน้ำที่จะลวกก็สำคัญ มากไปไข่จะสุกแต่ด้านนอกจนแข็งกระด้าง ด้านในยังเหลวและใส เวลาที่ลวกต้องพอดี แรกๆใช้จับเวลาแต่พอเคยชินแล้วนาฬิกาก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป ไข่ไก่ต้องเลือกที่ดี สดใหม่ ไข่ลวกที่ออกมาจึงจะมีคุณภาพ

ไข่กระทะ
ไข่กระทะของทางร้าน เกิดจากความรู้สึกที่เคยกินหลายๆที่ จำได้ว่ามีหมูยอ กุนเชียง หมูสับ ผมก็นำความรู้สึกมาทำ ทำให้เหมือนว่าเราอย่างกินไข่กระทะแบบนี้ มันมาจากจินตนาการและภาพที่เคยเห็นเท่านั้น แต่ไข่กระทะนี้โชคดีที่ไม่ต้องทำทิ้งเหมือนกาแฟ เพราะครั้งแรกที่ลองทำก็ได้รสชาติความหอมมันอย่างที่ต้องการ หมูยอที่ใช้ กุนเชียงเป็นส่วนประกอบที่ต้องเลือกให้ดี หมูบดที่นำมาใช้ต้องผ่านการหมักตามสูตรที่ได้มาจากคุณแม่ ไข่ไก่สดใหม่ ให้สีที่สดใส ไฟที่ใช้ต้องพอดี เนยที่ใส่ต้องไม่มากจนมันเลี่ยน ไม่น้อยจนติดกระทะมากเกิน เหล่านี้ก็ไม่ง่ายเลยกับการทำไข่กระทะด้วยเตาไฟ ใครมาชิมที่ร้านอาจจะต้องรอบ้างนะครับแต่ไม่นาน เพราะผมตั้งใจให้ทุกครั้งที่คุณตักเข้าปาก แล้วประสาทสัมผัสตอบรับกลับมาว่าร้านนี้ไข่กระทะอร่อย